Chất nhũ hóa là hóa chất tạo ra nhũ tương. Người ta sử dụng protein và phospholipid, và nhiều chất nhũ hóa được sử dụng trong sản xuất thực phẩm hiện đại dựa trên các chất tự nhiên này.
Chất nhũ hóa là một phân tử trong đó một đầu thích ở trong môi trường dầu và đầu kia ở môi trường nước.
Chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem.. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.
Các sản phẩm thực phẩm hay sử dụng chất nhũ hóa gì ?
Các chất nhũ được ứng dụng rất rộng rãi trong chế biến thực phẩm với mục đích làm ổn định sản phẩm thực phẩm.
Chất nhũ hóa từ ngũ cốc
Đối với các bột hạt ngũ cốc, các chất nhũ tương không chỉ làm tăng tính chất của sản phẩm mà xịn làm thuận lợi hơn trong quá trình chế biến. Schuster và Adams (1984) đã nghiên cứu rất kỹ về cơ chế tác động của bánh khi cho chất ổn định vào trong quá trình sản xuất.
Công dụng chất nhũ hóa từ ngũ cốc
– Làm tăng khả năng tạo các sản phẩm khác nhau của bột.
– Tăng khả năng chịu khi phối trộn bằng cơ giới
– Tăng khả năng giữ khí khi cho nấm men ít
– Làm tăng khối lượng bánh
– Tăng kích thước bề mặt, tăng cấu trúc vật lý.
– Tăng khả năng bảo quản
– Làm giảm lượng shortening
– Tăng khả năng cắt mỏng
– Làm tăng khả năng hấp thụ nước
– Giảm thời gian trộn
– Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc
– Làm tăng thời gian bảo quản
Chất nhũ hóa trong sản phẩm từ sữa và kem
Cream ở hai dạng lạnh hay dạng đông đặc do tính chất phụ gia nhũ tương. Protein và lecithin đã có tác dụng rất tốt đến chất lượng ổn định sản phẩm.
Các chất nhũ tương làm tăng phân tán của chất béo, khả năng tương tác giữa protein và chất béo, khả năng sấy, khả năng tạo hình, khả năng liên kết không khí, tăng khả năng phân tán (Flack, 1983, Walker, 1983). Ngoài ra các chất nhũ tương tăng màng protein xung quanh bọt khí trong cream.
Cream là hiện tượng nhũ tương dầu trong nước. Nhưng khi sử dụng monoglyceride thì cream lại trở thành trạng thái nhũ tương nước trong dầu( Berger, 1976). Các chất nhũ tương làm tăng khả năng tạo bọt, tăng khả năng định hình của cream khi làm lạnh, tạo độ cứng nhất định cho cream
– Trong sản xuất cream, người ta thường sử dụng monoglyceride, ester polyoxyethylene sorbitan của acid béo. Hai chất nhũ tương này có hiệu quả nhất (Berger, 1986)
Ngồi ra, Flack (1985) cũng cho thấy ngồi monoglyceride xịn có thể sử dụng diglyceride, ester acid lactic của monoglyceride. Ester acid lactic của monoglyceride thường làm ổn định bọt trong cream
– Sản xuất kẹo
Trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng triglyceride (Amomymais 1983), Ester đường của acid béo, Ester sorbitan của acid béo.
Ester glycerol của acid béo ester propylene glycol của acid béo. Liều thường dùng khoảng 0,01-0,5% theo trọng lượng. Polyglycol được sử dụng để làm vỡ các loại kẹo (Herzing và Palamidis 1984)
Chất nhũ hóa trong sản xuất Mayonnaise tiệt trùng
* Phương pháp sản xuất mayonnaise tiệt trùng hoặc mayonnaise diệt khuẩn hoặc các sản phẩm chứa mayonnaise gồm các bước: làm đông trực tiếp lạnh đỏ trứng gà, như cho lạnh đỏ trứng, bột và sữa protein, bột sữa không kem, các protein, tinh bột và các chất ổn định vào bình v trộn đều các hỗn hợp với nhau, cho thêm muối và 1 ít dầu ăn và thuốc màu.
Hỗn hợp này được đưa trực tiếp lên bếp lị v đun nóng trong thời gian ngắn ở nhiệt độ khoảng từ 800C đến 1000C, tiếp đó hỗn hợp này được làm lạnh trong thiết bị làm lạnh ở nhiệt độ. Nguyên liệu được làm lạnh được chuyển sang thể sữa với dầu ăn thành chất chuyển thể sữa.
Sau đó hỗn hợp chất chuyển thể sữa được khuấy trộn thêm với dấm và các chất phụ gia khác để hình thành mayonnaise. Mayonnaise diệt khuẩn bằng cách đun nóng nhanh trong bếp lị ở nhiệt độ khoảng 800C đến 1000C, hoặc tiệt trùng bằng cách đun nóng ở nhiệt độ cao hơn từ 1100C đến 1300C. Sau đó mayonnaise tiệt trùng được làm lạnh trong máy làm lạnh lần 2 và tiếp tục đổ nguyên liệu tiệt trùng vào bình.
Sản phẩm danh mục chất nhũ hóa:
DEA Mã Lai – Diethanolamine – Chất nhũ hóa
DEG – Indonesia – Diethylene Glycol